Rượu Cao Lương, hay còn gọi là Bạch Tửu (Baijiu - 白酒), không chỉ là một loại rượu mạnh. Nó là biểu tượng văn hóa, là di sản ẩm thực, và là linh hồn của mọi cuộc giao thương, nghi lễ ở Trung Quốc. Thường bị giới mộ điệu phương Tây hiểu lầm vì hương vị phức tạp và nồng độ cồn cao (thường từ 40% đến 65% ABV), Baijiu lại chính là loại rượu mạnh bán chạy nhất thế giới về tổng doanh thu.

Bài viết này dựa trên dữ liệu từ Shop Hàng Nga và các báo cáo chính thống sẽ giải mã toàn bộ thế giới Baijiu, giúp bạn hiểu tại sao loại rượu này lại có tầm ảnh hưởng lớn đến vậy.

I. Baijiu là gì? Vị thế của rượu cao lương Trung Quốc

1.1. Định nghĩa rượu cao lương

Thuật ngữ Baijiu dịch sát nghĩa là "rượu trắng", ám chỉ màu sắc trong suốt của nó, tương tự như Vodka. Tuy nhiên, Baijiu khác biệt căn bản ở nguyên liệu chính và phương pháp lên men. Trong khi nhiều loại rượu mạnh phương Tây dùng lúa mạch hoặc nho, Baijiu chủ yếu được chưng cất từ Cao lương (Sorghum) – một loại ngũ cốc hạt nhỏ, cứng và có khả năng chịu đựng điều kiện khí hậu khô cằn. Sự cứng cáp của hạt Cao lương đóng vai trò quan trọng trong quy trình lên men thể rắn độc đáo.

1.2. Nền tảng lịch sử và tầm quan trọng văn hóa

Lịch sử Baijiu bắt nguồn từ thời cổ đại, nhưng kỹ thuật chưng cất hiện đại được cho là phát triển mạnh mẽ từ thời nhà Nguyên và nhà Minh. Nó đã trải qua hàng thế kỷ phát triển, không chỉ là thức uống mà còn là phương tiện giao tiếp, ngoại giao. Việc nâng ly Gānbēi (干杯 - cạn ly) bằng Baijiu là một nghi thức bắt buộc trong các bữa tiệc chính thức, thể hiện sự tôn trọng và tạo dựng mối quan hệ.

"Baijiu không chỉ là một sản phẩm tiêu dùng, nó là một tài sản văn hóa vô giá. Sự phức tạp trong hương vị và quy trình sản xuất đã biến nó thành một biểu tượng của sự sang trọng và địa vị xã hội tại Trung Quốc." - Shop Hàng Nga

II. Kỹ thuật sản xuất độc quyền: Bí mật của men Qū và lên men thể rắn

2.1. Yếu tố cốt lõi: Men Qū (曲) – Linh hồn của Baijiu

Nếu Whisky cần men để chuyển hóa đường thành cồn, Baijiu cần Qū (phát âm là "khúc"). Qū là một chất men khởi động lên men (starter culture) phức tạp, thường được tạo thành từ lúa mì, đậu Hà Lan hoặc lúa mạch, được nén thành các viên gạch lớn (Da Qū - Đại Khúc) hoặc các viên nhỏ (Xiao Qū - Tiểu Khúc) và để lên men trong môi trường tự nhiên. Sự độc đáo của Qū nằm ở chỗ nó chứa đựng hàng trăm loại vi sinh vật, nấm men, nấm mốc và vi khuẩn hoang dã. Chính hệ sinh thái vi sinh vật này là nhân tố tạo ra hơn 1.000 hợp chất hương liệu (esters, aldehydes) khác nhau trong Baijiu, khiến nó trở nên phong phú hơn nhiều so với các loại rượu mạnh khác.

Qū có thể được phân loại theo nhiệt độ làm ra nó:

• High-Temperature Qū (Nhiệt độ cao): Dùng để sản xuất Hương Nước Sốt (Jiang Aroma), tạo ra hương vị đậm đà, kéo dài.
• Medium-Temperature Qū (Nhiệt độ trung bình): Dùng cho Hương Nồng Đậm (Strong Aroma), tạo ra sự cân bằng và vị ngọt từ este.

2.2. Quy trình lên men và chưng cất rượu cao lương

Quy trình sản xuất Baijiu tuân theo phương pháp lên men thể rắn (Solid-State Fermentation), khác biệt hoàn toàn với lên men lỏng của bia hay Whisky.

1. Hấp/Hồ hóa: Cao lương được nấu chín (hồ hóa) để tinh bột chuyển hóa thành đường dễ lên men.
2. Trộn Qū: Ngũ cốc đã hấp chín được trộn với Qū và nước.
3. Lên men trong hầm/chum: Hỗn hợp được ủ trong các hầm đất sét (cho Hương Nồng) hoặc hầm đá (cho Hương Nước Sốt). Quá trình này diễn ra nhiều lần, có thể kéo dài từ vài tuần đến nhiều tháng.
4. Chưng cất: Hỗn hợp đã lên men được chưng cất bằng hơi nước (thường là nồi chưng cất truyền thống). Rượu chưng cất được tách thành nhiều đoạn (đầu, thân, đuôi) để đảm bảo chỉ giữ lại phần tinh túy nhất.
5. Lão hóa và Pha trộn: Rượu thô được ủ trong chum gốm lớn (được cho là có khả năng "thở") từ 3 đến 5 năm hoặc lâu hơn. Cuối cùng, các bậc thầy pha trộn (Master Blender) sẽ kết hợp các mẻ rượu có độ tuổi và đặc tính khác nhau để đạt được hương vị cân bằng và nhất quán cho sản phẩm cuối cùng.

III. Bản đồ hương vị Baijiu: Bốn dòng rượu chủ đạo

Sự phức tạp của Baijiu được thể hiện rõ nhất qua hệ thống phân loại hương vị đặc trưng, đã được chuẩn hóa. Việc hiểu rõ các dòng này là chìa khóa để lựa chọn và thưởng thức Baijiu đúng cách.

3.1. Hương Nước Sốt (Jiang Xiāng - 酱香)

Được coi là đỉnh cao của sự phức tạp. Loại rượu này có hương thơm mạnh mẽ, gợi nhớ đến mùi đậu nành lên men (nước tương), nấm đất, và thậm chí là mùi phô mai xanh hoặc mật ong rang. Hương vị kéo dài, có hậu vị cháy nhẹ và tinh tế. Thương hiệu Mao Đài (Moutai) là đại diện tiêu biểu nhất. Quy trình sản xuất rượu Mao Đài diễn ra 7 lần chưng cất và 8 lần lên men, kéo dài gần một năm, sau đó ủ tối thiểu 3 năm.

3.2. Hương Nồng Đậm (Nóng Xiāng - 浓香)

Đây là dòng Baijiu phổ biến nhất, chiếm hơn 70% tổng sản lượng. Hương vị dễ tiếp cận hơn, với nốt hương rõ ràng của trái cây chín (đặc biệt là dứa, chuối), hoa và vị ngọt cân bằng. Nó được lên men trong các hầm đất sét đặc biệt, đôi khi đã được sử dụng hàng trăm năm, tạo nên môi trường vi sinh vật ổn định. Đại diện hàng đầu là Ngũ Lương Dịch (Wuliangye), sử dụng công thức ngũ cốc hỗn hợp (cao lương, gạo nếp, gạo tẻ, lúa mì, ngô).

3.3. Hương Nhẹ (Qīng Xiāng - 清香)

Đặc trưng bởi sự tinh khiết, nhẹ nhàng và khô ráo. Nó có hương thơm dịu của hoa lan, thảo mộc hoặc táo xanh, với hậu vị sạch sẽ. Loại này thường được chưng cất từ cao lương và lên men trong chum sành. Phần Tửu (Fenjiu) với lịch sử hơn 1500 năm, là thương hiệu tiêu biểu của dòng hương này.

3.4. Các dòng hương vị khác

Ngoài ba dòng chính, còn có Hương Gạo (Mi Xiang), Hương Phức hợp (Fuhe Xiang) và các dòng hương vị khu vực khác, thể hiện sự đa dạng vô tận của nghệ thuật chưng cất tại Trung Quốc.

IV. Thị trường Baijiu và sự thống trị của các ông lớn

Quy mô của thị trường Baijiu là một điều đáng kinh ngạc. Mặc dù phần lớn doanh thu tập trung tại Trung Quốc, nhưng xét về giá trị thương hiệu và vốn hóa thị trường, Baijiu thống trị ngành công nghiệp rượu mạnh toàn cầu. Các số liệu dưới đây khẳng định vị thế tài chính không thể lay chuyển của loại "Quốc Tửu" này:

4.1. Vị thế dẫn đầu về vốn hóa thị trường

Thương hiệu hàng đầu Kweichow Moutai (Quý Châu Mao Đài) không chỉ là nhà sản xuất Baijiu lớn nhất mà còn là công ty đồ uống có giá trị thị trường lớn nhất thế giới.

Theo báo cáo tài chính năm 2024, giá trị vốn hóa thị trường của Moutai thường xuyên vượt qua cả các tập đoàn rượu mạnh và bia lớn nhất thế giới, bao gồm Diageo (sở hữu Johnnie Walker, Smirnoff) và Anheuser-Busch InBev (sở hữu Budweiser). Điều này minh chứng cho sự tập trung quyền lực kinh tế khổng lồ của Baijiu tại Trung Quốc. Sự tăng trưởng này được thúc đẩy bởi nhu cầu nội địa mạnh mẽ, đặc biệt từ tầng lớp thượng lưu và các giao dịch kinh doanh cấp cao.

4.2. Chiến lược thương hiệu và sự khan hiếm

Giá trị thương hiệu của các dòng Baijiu cao cấp được củng cố nhờ chiến lược kiểm soát sản lượng và tạo ra sự khan hiếm. Moutai, ví dụ, tuân thủ nghiêm ngặt quy trình lên men và ủ rượu kéo dài (tối thiểu 5 năm cho sản phẩm cơ bản), khiến nguồn cung luôn bị giới hạn so với nhu cầu khổng lồ.

Sự khan hiếm nhân tạo này, kết hợp với vai trò là quà tặng ngoại giao và rượu dùng trong các bữa tiệc chính phủ, đã đẩy giá bán lẻ và giá thị trường thứ cấp tăng lên phi mã, biến Baijiu thành một kênh đầu tư sinh lợi. Wuliangye, đối thủ chính của Moutai, cũng sử dụng chiến lược tương tự, nhấn mạnh vào công thức ngũ cốc phức tạp và quá trình ủ trong hầm lâu năm để đảm bảo chất lượng và giá trị cao.

Xem thêm: Rượu ngựa 2026

4.3. Giá trị đầu tư và sưu tầm

Giống như rượu vang Bordeaux hoặc Whisky mạch nha đơn cất, Baijiu lâu năm, đặc biệt là Moutai, có giá trị sưu tầm và đầu tư tăng vọt. Tỷ suất lợi nhuận trên các phiên bản giới hạn hoặc các chai Baijiu cổ có thể cạnh tranh, thậm chí vượt trội so với các loại rượu sưu tầm khác. Nhà sưu tầm tại Trung Quốc coi việc sở hữu các chai Baijiu cổ là một khoản đầu tư an toàn, đặc biệt là các chai có niên đại từ những năm 1980 hoặc phiên bản kỷ niệm.

Các cuộc đấu giá Baijiu trở thành sự kiện thường niên quan trọng, minh chứng cho sức hấp dẫn về mặt tài chính của loại rượu này.

V. Văn hóa giao tiếp và nghệ thuật thưởng thức Baijiu

Thưởng thức Baijiu không chỉ là uống rượu; đó là việc tham gia vào một hệ thống phong tục xã hội phức tạp, thể hiện sự tôn trọng, địa vị và tình bằng hữu. Việc hiểu rõ phong tục giúp tránh những sai sót văn hóa nghiêm trọng.

5.1. Nghi thức Gānbēi (干杯 - Cạn ly) và vai trò xã hội

Gānbēi là nghi thức bắt buộc trong các bữa tiệc Baijiu. Phong tục này đóng vai trò then chốt trong việc xây dựng niềm tin và sự hợp tác trong văn hóa kinh doanh Trung Quốc. Khi nâng ly chúc tụng, hãy lưu ý các điểm sau:

• Tôn trọng (Kính Tửu): Khi cụng ly với người lớn tuổi hơn hoặc có địa vị cao hơn, hãy giữ ly của mình bằng cả hai tay (tay trái đỡ dưới đáy ly) và nhẹ nhàng chạm vành ly của mình thấp hơn vành ly của đối phương để bày tỏ sự khiêm nhường và tôn kính.
• Thứ tự: Người chủ trì tiệc hoặc người có địa vị cao nhất sẽ là người nâng ly chúc tụng đầu tiên, thường là chúc mừng chung. Sau đó, các khách mời sẽ chủ động nâng ly chúc tụng riêng từng người (Kính Tửu cá nhân) để tạo mối quan hệ cá nhân.
• Phụ nữ: Phụ nữ thường được khuyến khích uống ít hơn hoặc dùng loại rượu có nồng độ nhẹ hơn, nhưng vẫn tham gia nghi thức nâng ly để thể hiện sự hòa hợp.

5.2. Kỹ thuật nếm thử chuyên nghiệp

Baijiu thường được phục vụ trong các ly thủy tinh nhỏ, dung tích khoảng 10-20ml. Khác với nhiều loại rượu mạnh phương Tây, Baijiu được thưởng thức theo từng ngụm nhỏ (sip) chứ không phải uống một hơi (shot) để có thể cảm nhận trọn vẹn sự phức hợp của hương vị:

Nhiệt độ tối ưu: Baijiu Hương Nước Sốt và Hương Nồng Đậm thường được uống ở nhiệt độ phòng. Riêng một số loại Baijiu truyền thống Hương Nhẹ có thể được làm ấm nhẹ (Warm Serving), đặc biệt vào mùa đông, để làm nổi bật các tầng hương thảo mộc và hương ngũ cốc.

Quy trình Nếm thử (Sip, Swallow, Savor):

1. Ngửi (Smell): Ngửi sâu để phân biệt giữa các nốt hương của rượu. Hương Nước Sốt có mùi phức tạp, Hương Nồng có mùi trái cây ngọt ngào.
2. Nếm (Taste): Nhấp một ngụm nhỏ (khoảng 1/3 ly) và giữ trong miệng 3-5 giây để rượu lan tỏa khắp khoang miệng, làm quen với độ mạnh.
3. Uống và Hậu vị (Swallow & Finish): Uống và cảm nhận hậu vị. Hậu vị Baijiu cao cấp phải sạch sẽ, không gây cảm giác gắt ở cổ họng, mà để lại dư vị kéo dài trong cổ họng và dạ dày.

Kiểm tra ly rỗng: Một mẹo thưởng thức chuyên nghiệp là ngửi ly Baijiu sau khi đã uống hết. Các dòng Baijiu chất lượng cao, đặc biệt là Hương Nước Sốt, sẽ để lại hương thơm dai dẳng và tinh tế kéo dài trong ly rỗng (Empty Cup Aroma).

5.3. Kết hợp ẩm thực

Baijiu là rượu uống kèm thức ăn, không phải uống đơn thuần. Việc kết hợp đúng loại hương vị Baijiu với món ăn sẽ nâng cao trải nghiệm vị giác:

Lời kết về rượu cao lương

Rượu Cao Lương (Baijiu) là một thế giới phức tạp kết tinh từ nghệ thuật chưng cất rượu Trung Quốc cổ xưa và nền văn hóa xã hội sâu sắc. Từ những viên men Qū khiêm nhường đến sự thống trị thị trường toàn cầu của Moutai, Baijiu là minh chứng cho sự tinh tế trong ẩm thực Trung Hoa. Việc khám phá Baijiu không chỉ là thưởng thức một loại rượu mạnh, mà là trải nghiệm một di sản kéo dài hàng ngàn năm. Trong tương lai, các thương hiệu lớn đang đẩy mạnh xuất khẩu và sáng tạo cocktail dựa trên Baijiu để chinh phục thị trường quốc tế.