Bạch Tửu (Baijiu - 白酒) là loại rượu chưng cất truyền thống của Trung Quốc, không chỉ là thức uống mà còn là biểu tượng văn hóa, lịch sử và quyền lực. Thường được mệnh danh là "Quốc tửu", Baijiu giữ vững vị thế là loại rượu bán chạy nhất thế giới về mặt khối lượng tiêu thụ.
Bài viết này, dựa trên các công bố từ tạp chí khoa học thực phẩm và báo cáo thị trường uy tín (IWSR, Brand Finance), Shop Hàng Nga sẽ đi sâu vào nguồn gốc, quy trình sản xuất, phân loại khoa học và vai trò của Baijiu trong văn hóa và kinh tế toàn cầu.
Baijiu là gì?
Baijiu dịch nghĩa là rượu trắng. Đây là loại rượu Trung Quốc chưng cất có nồng độ cồn cao, thường từ 35% đến 65% ABV, được làm chủ yếu từ ngũ cốc như cao lương (sorghum).
Baijiu khác biệt hoàn toàn với rượu chưng cất phương Tây ở quy trình lên men đặc trưng, sử dụng một hỗn hợp men phức tạp gọi là Đại Khúc (Daqu) và thường được lên men trong các hố đất sét.
Theo tiêu chuẩn quốc gia Trung Quốc GB/T 15109-2021 và Journal of Agricultural and Food Chemistry (2023): Baijiu là đồ uống có cồn chưng cất từ ngũ cốc lên men rắn với khúc men Đại Khúc/Tiểu Khúc, chứa hơn 1.800 hợp chất thơm (Nature Food, 2024).
- Thị phần toàn cầu: Baijiu chiếm khoảng 36% tổng lượng rượu mạnh toàn cầu, tương đương trên 10 tỷ lít/năm.
- Vốn hóa doanh nghiệp: Moutai là thương hiệu Baijiu hàng đầu, nhiều năm duy trì vốn hóa hàng trăm tỷ USD, vượt nhiều hãng rượu phương Tây. Xem ngay: Rượu Mao Đài chính hãng
- Hợp chất hương: các khảo sát phân tích thực phẩm ghi nhận >200 hợp chất hương trong Baijiu; ethyl caproate là một trong những thành phần quan trọng ở một số phong cách.
- Xu hướng tiêu dùng: báo cáo thị trường cho thấy Baijiu tiếp tục là rượu mạnh bán chạy nhất thế giới, dù còn hạn chế về độ phổ biến ngoài Trung Quốc.
Phân Loại Baijiu Theo Khoa Học Hương Vị
| Phong cách hương | Tỷ lệ thị phần 2025 | Đại diện cao cấp | Hương vị chính | Nồng độ |
|---|---|---|---|---|
| Hương tương(酱香) | 18 % | Kweichow Moutai | Hương tương đậu, trái cây khô | 53° |
| Hương nồng (浓香) | 52 % | Wuliangye và Luzhou Laojiao | Hương dứa, hoa quả | 52° |
| Hương nhẹ (清香) | 14 % | Fenjiu | Hương sạch, nhẹ | 42–53° |
| Hương gạo | 8 % | Guojiao 1573 | Hương gạo nếp, mật ong | 52–60° |
Quy Trình Sản Xuất Baijiu
Lên men rắn với men Qū tạo hệ vi sinh phong phú, sinh ra hàng trăm hợp chất hương (ester, acid hữu cơ, aldehyde). Trong đó, ethyl caproate thường được ghi nhận là hợp chất đóng góp mùi trái cây đặc trưng ở nhiều dòng Baijiu, làm tăng độ phức hợp so với whisky hoặc vodka vốn lên men lỏng và lọc mạnh tay.
- Chuẩn bị nguyên liệu: ngũ cốc được làm sạch, ngâm, hấp chín.
- Men Qū: tạo từ hỗn hợp vi sinh (nấm mốc, vi khuẩn acid lactic, nấm men) phát triển tự nhiên trên giá thể chứa bột ngũ cốc.
- Lên men rắn (solid-state fermentation): thực hiện trong hố đất hoặc chum gốm, độ ẩm thấp, nhiệt độ kiểm soát theo mùa.
- Chưng cất: chưng cất nhiều lần đạt độ tinh khiết cần thiết, tách phần đầu/giữa/cuối để tối ưu hương.
- Ủ và phối trộn: ủ trong chum gốm, sau đó phối trộn các mẻ để đạt hồ sơ hương vị ổn định.
Nature Microbiology (2024): hơn 426 loài vi khuẩn & nấm men trong hầm đất → tạo ester đặc trưng không thể sao chép.
So sánh Baijiu với rượu phương Tây
| Tiêu chí | Baijiu | Whisky/Vodka |
|---|---|---|
| Nguyên liệu | Ngũ cốc: cao lương, gạo, lúa mì, ngô. | Lúa mạch, ngô, lúa mạch đen; khoai tây (vodka). |
| Lên men | Lên men rắn với men Qū đa vi sinh. | Lên men lỏng với men công nghiệp/thuần chủng. |
| Hương vị | Phức hợp, đa lớp, ester và acid hữu cơ phong phú. | Whisky: gỗ, malt, khói; Vodka Nga: trung tính, sạch. |
| Thị trường | Áp đảo tại Trung Quốc, đang mở rộng quốc tế. | Phổ biến toàn cầu, quen khẩu vị phương Tây. |
Giá Trị Kinh Tế & Văn Hóa Baijiu 2025
| Chỉ số | Số liệu 2025 |
|---|---|
| Doanh thu ngành | 218 tỷ USD |
| Vốn hóa Kweichow Moutai | 312 tỷ USD |
| Chai đắt nhất | 3,18 triệu USD (Moutai 80 năm) |
Kết Luận
Baijiu là rượu mạnh truyền thống có lịch sử lâu đời, tiêu thụ nhiều nhất thế giới, sở hữu nền tảng khoa học vi sinh độc đáo và giá trị văn hóa sâu rộng. Nhờ đa dạng phong cách và nỗ lực bản địa hóa, Baijiu đang có cơ hội trở thành một phần của bức tranh đồ uống toàn cầu, song vẫn giữ bản sắc riêng biệt.
Baijiu không chỉ là một loại rượu, đó là kết tinh 2000 năm vi sinh học, là quốc tửu duy nhất được khoa học chứng minh vượt trội về độ phức tạp hương vị và an toàn sức khỏe (khi dùng chính hãng).
Tài liệu tham khảo:
