Nếu như nước Pháp tự hào với súp hành tây, người Nhật nâng niu bát Miso thì với người dân xứ sở Bạch Dương, súp Borshch (súp củ cải đỏ) chính là quốc hồn quốc túy, là bản giao hưởng rực rỡ sắc màu sưởi ấm những mùa đông lạnh giá.

Không chỉ là một món ăn, Borshch còn là hiện thân của lịch sử, là sợi dây kết nối các thế hệ và là niềm kiêu hãnh của văn hóa ẩm thực Slav. Trong bài viết này, Shop Hàng Nga sẽ cùng bạn bóc tách từng lớp hương vị, lịch sử và những bí mật chưa từng được tiết lộ về món súp huyền thoại này.

1. Súp Borshch là gì? Từ món ăn dân dã đến di sản văn hóa

Súp Borshch là một loại súp chua, có màu đỏ tím đặc trưng rực rỡ, được nấu từ nguyên liệu chính là củ dền (củ cải đỏ). Mặc dù ngày nay Borshch được biết đến rộng rãi như một biểu tượng của ẩm thực Nga, nhưng nguồn gốc thực sự của nó lại là một câu chuyện lịch sử đầy thú vị và tranh luận.

Nguồn gốc và tranh cãi lịch sử

Về mặt lịch sử, Borshch có nguồn gốc từ Ukraine và đã được UNESCO công nhận là di sản văn hóa phi vật thể cần được bảo vệ khẩn cấp của quốc gia này. Tuy nhiên, qua hàng thế kỷ giao thoa văn hóa, biến động biên giới và sự dịch chuyển dân cư trong khối Liên Xô cũ, Borshch đã bén rễ sâu sắc và trở thành món ăn không thể thiếu trong mọi gia đình người Nga. Nó phổ biến đến mức người ta có câu ngạn ngữ: "Ở đâu có khói bếp, ở đó có Borshch".

Ban đầu, Borshch là món ăn của tầng lớp nông dân nghèo. Họ hầm tất cả các loại rau củ sẵn có trong vườn để tạo thành một bữa ăn no bụng. Theo thời gian, công thức này được tinh chỉnh, thêm thắt các loại thịt, gia vị và trở thành món ăn xuất hiện trên bàn tiệc của cả Sa Hoàng.

Ý nghĩa của tên gọi

Tên gọi "Borshch" được cho là bắt nguồn từ tiếng Slav cổ, ám chỉ một loại cây trong họ hoa tán (Heracleum sphondylium) - hay còn gọi là cây ngò tây khổng lồ, vốn là nguyên liệu chính để nấu súp trước khi củ dền trở nên phổ biến. Ngày nay, củ dền mới là linh hồn tạo nên màu sắc và hương vị, nhưng cái tên Borshch vẫn được giữ nguyên như một sự tri ân quá khứ.

2. Bí mật tạo nên hương vị khó quên

Để nấu được một nồi Borshch chuẩn vị Nga không phải là việc đơn giản chỉ là cho tất cả vào nồi hầm. Đó là nghệ thuật cân bằng giữa các tầng hương vị: ngọt, chua, béo và mặn mà.

Củ cải đỏ (Beetroot) - Linh hồn của món ăn

Nguyên liệu quan trọng nhất, không thể thay thế chính là củ cải đỏ. Loại củ này chứa betalain, sắc tố tạo nên màu đỏ ruby mê hoặc cho món súp. Trong kỹ thuật nấu ăn chuyên nghiệp, người đầu bếp phải biết cách chế biến sao cho củ dền giữ được màu sắc tươi tắn nhất, không bị chuyển sang màu nâu xỉn trong quá trình ninh nấu lâu dài. Vị ngọt tự nhiên của củ dền chính là nền tảng cho hương vị của Borshch.

Nước dùng và Protein

Một nồi Borshch "thượng hạng" thường sử dụng nước dùng từ xương bò (đặc biệt là phần ức hoặc sườn có lẫn mỡ) để tạo độ ngọt sâu và béo ngậy. Ở một số vùng, người ta còn thêm thịt lợn muối, xúc xích hoặc thịt gà. Tuy nhiên, phiên bản Borshch chay (thường dùng trong Mùa Chay của Chính thống giáo) sử dụng nước dùng từ nấm khô cũng mang lại hương vị Umami tuyệt vời không kém.

Bộ ba rau củ và gia vị

Ngoài củ dền, Borshch không thể thiếu bắp cải tươi (hoặc bắp cải chua - Sauerkraut), cà rốt, khoai tây, hành tây và cà chua. Đặc biệt, sự cân bằng vị chua là yếu tố sống còn. Vị chua này có thể đến từ giấm, nước cốt chanh, cà chua lên men hoặc nước dưa chua. Cuối cùng, thì là (dill) và tỏi là hai gia vị "chốt hạ" để dậy mùi thơm đặc trưng của ẩm thực Nga.

3. Quy trình chế biến súp Borshch

Với 15 năm kinh nghiệm tìm hiểu văn hóa Nga, tôi nhận thấy rằng quy trình nấu Borshch phản ánh đúng tính cách con người nơi đây: nồng hậu, tỉ mỉ và kiên trì.

Kỹ thuật Zazharka - Trái tim của súp Nga

Điểm khác biệt lớn nhất giữa súp phương Tây (thường hầm chung hoặc xay nhuyễn) và súp Nga chính là kỹ thuật Zazharka. Đây là quy trình xào thơm các loại rau củ (hành tây, cà rốt, củ dền) với dầu ăn hoặc mỡ heo trước khi cho vào nước dùng. Việc này giúp caramen hóa đường trong rau củ, làm dậy mùi thơm và khóa màu sắc lại, giúp món súp có độ bóng và hương vị đậm đà hơn.

Quy trình Hầm chậm

Nước dùng xương phải được ninh nhỏ lửa trong nhiều giờ (từ 2-3 tiếng) để lấy hết chất ngọt và collagen, tạo độ sánh nhẹ. Sau đó, lần lượt khoai tây, bắp cải được thêm vào. Hỗn hợp Zazharka (củ dền xào) thường được cho vào sau cùng để bảo toàn màu đỏ. Một bí quyết của các bà nội trợ Nga là sau khi nấu xong, họ thường tắt bếp, đậy nắp và ủ nồi súp trong ít nhất 30 phút đến 1 tiếng. Thời gian nghỉ này giúp các hương vị hòa quyện vào nhau một cách hoàn hảo nhất.

4. Văn hóa thưởng thức: Không chỉ là ăn, mà là nghi thức

Bạn có thể nấu đúng công thức, nhưng nếu không biết cách thưởng thức, bạn mới chỉ chạm được 50% giá trị của Borshch.

Smetana - Nữ hoàng của các loại sốt

Sẽ là một thảm họa nếu ăn Borshch mà thiếu Smetana (kem chua). Khi múc súp ra đĩa sâu lòng, người Nga luôn đặt một thìa lớn Smetana trắng muốt lên trên nền súp đỏ thẫm. Vị béo ngậy, chua thanh mát của kem chua giúp cân bằng độ nóng và vị đậm của súp, tạo nên một kết cấu kem mịn màng, tan chảy trong miệng. Đừng bao giờ thay thế Smetana bằng Mayonnaise hay sữa chua thông thường, đó là sự "xúc phạm" đối với món ăn này.

Bánh mì đen và Tỏi (Salo)

Borshch luôn đi kèm với những lát bánh mì đen (Rye bread) đặc ruột, thơm mùi lúa mạch lên men. Thêm vào đó, một chút mỡ muối (Salo) thái mỏng và vài tép tỏi tươi là combo hoàn hảo để kích thích vị giác trong những ngày đông giá rét.

Rượu Vodka - Người bạn đồng hành tri kỷ

Là một chuyên gia về rượu Nga, tôi khẳng định rằng trải nghiệm ẩm thực Nga sẽ không trọn vẹn nếu thiếu Vodka. Một chén Vodka ướp lạnh (như Beluga hay Russian Standard) uống cạn một hơi (ex) sẽ làm ấm nóng cổ họng, tẩy sạch vị giác, chuẩn bị cho thìa súp Borshch nóng hổi tiếp theo. Sự tương phản giữa lạnh (Vodka) và nóng (Borshch), giữa cay nồng (cồn) và béo ngọt (súp) tạo nên sự bùng nổ giác quan.

5. Súp Borshch trong đời sống văn hóa hiện đại

Ngày nay, Borshch không chỉ gói gọn trong gian bếp gia đình mà đã trở thành đại sứ văn hóa. Tại các nhà hàng Nga sang trọng trên thế giới, Borshch được biến tấu tinh tế hơn, có thể ăn kèm với thịt vịt hun khói hay gan ngỗng, nhưng cái hồn cốt dân dã vẫn được giữ nguyên.

Các biến thể độc đáo

• Borshch xanh: Nấu từ lá chút chít (sorrel) thay vì củ dền, có vị chua thanh, thường ăn vào mùa hè.
• Borshch lạnh (Svekolnik): Món súp giải nhiệt mùa hè, làm từ củ dền luộc, kefir hoặc kvass, ăn kèm dưa chuột và trứng luộc.

6. Kết luận và Góc nhìn chuyên gia

Súp Borshch không chỉ là một món ăn, đó là bản sắc, là nỗi nhớ nhà của những người con xa xứ và là niềm đam mê của những ai yêu mến văn hóa Nga. Sự hòa quyện giữa vị ngọt của củ dền, vị chua của cà chua lên men, vị béo của thịt và hương thơm của thì là tạo nên một tổng thể hoàn hảo khó có thể sao chép.

Câu hỏi thường gặp về Súp Borshch (FAQ)

1. Súp Borshch có phải là món chay không?

Borshch truyền thống thường nấu với nước dùng xương bò hoặc heo. Tuy nhiên, có phiên bản "Mùa Chay" (Lenten Borscht) sử dụng nước dùng nấm và dầu thực vật, hoàn toàn phù hợp cho người ăn chay.

2. Tại sao củ dền của tôi bị mất màu khi nấu súp?

Đây là lỗi phổ biến. Để giữ màu đỏ tươi, bạn cần xào riêng củ dền với một chút giấm hoặc nước cốt chanh (axit giúp khóa màu) trước khi cho vào nồi nước dùng. Không nên ninh củ dền quá lâu trong nồi lớn.

3. Smetana có thể thay thế bằng gì nếu không mua được?

Nếu không có Smetana chuẩn Nga, bạn có thể thay thế bằng Sour Cream (kem chua) bán tại các siêu thị đồ Âu hoặc trộn sữa chua Hy Lạp không đường với một chút kem tươi (Heavy cream) và vài giọt chanh.

4. Rượu nào hợp nhất để uống khi ăn Borshch?

Chắc chắn là Vodka Nga truyền thống. Độ cồn mạnh và vị tinh khiết của Vodka giúp cân bằng vị béo và chua của súp. Rượu vang đỏ cũng có thể dùng nhưng không tạo ra sự bùng nổ vị giác chuẩn chất Nga bằng Vodka.

5. Súp Borshch bảo quản được bao lâu?

Trong ngăn mát tủ lạnh, Borshch có thể bảo quản tốt từ 3-5 ngày. Thực tế, món súp này thường ngon hơn vào ngày thứ 2 hoặc thứ 3 sau khi nấu.