Trong thế giới đầy mê hoặc của rượu vang, có những thuật ngữ kỹ thuật nghe có vẻ khô khan nhưng lại chính là "phép màu" tạo nên sự thăng hoa của hương vị. Một trong số đó là Lên men Malolactic (Malolactic Fermentation - MLF). Bạn đã bao giờ tự hỏi tại sao một chai Chardonnay lại có vị béo ngậy như kem, hay tại sao ly vang đỏ Cabernet lại mềm mượt như nhung thay vì chua gắt như nước chanh? Câu trả lời nằm chính ở quá trình chuyển hóa kỳ diệu này.
Với tư cách là một chuyên gia với 15 năm kinh nghiệm trong ngành rượu tại Shop Hàng Nga, hôm nay tôi sẽ cùng bạn giải mã tường tận về Malolactic để hiểu rõ hơn về nghệ thuật làm vang đỉnh cao.
1. Lên men Malolactic (MLF) là gì?
Lên men Malolactic, thường được giới làm nghề gọi tắt là "Malo" hoặc "MLF", thực chất không phải là quá trình lên men nấm men (yeast fermentation) tạo ra cồn mà chúng ta thường biết. Chính xác hơn, đây là một quá trình chuyển hóa vi khuẩn diễn ra sau khi quá trình lên men cồn đã hoàn tất.
Bản chất hóa học của quá trình
Hãy tưởng tượng đơn giản: Trong nho và rượu vang mới lên men tồn tại một loại axit gọi là Axit Malic (công thức hóa học C4H6O5). Đây là loại axit tạo nên vị chua gắt, sắc bén đặc trưng của táo xanh. Thông qua quá trình MLF, các vi khuẩn có lợi sẽ chuyển hóa Axit Malic này thành Axit Lactic (C3H6O3) và khí Carbon dioxide (CO2).
- Axit Malic: Chua gắt, sắc, giống vị táo xanh chưa chín.
- Axit Lactic: Chua dịu, mềm mại, tròn trịa, giống vị chua thanh của sữa chua hoặc sữa.
Kiến trúc sư của hương vị: Vi khuẩn Oenococcus Oeni
Nhân vật chính thực hiện công việc chuyển hóa này là một loại vi khuẩn axit lactic có tên là Oenococcus oeni. Chúng xuất hiện tự nhiên trong hầm rượu hoặc được các nhà làm rượu (winemaker) cấy vào bể chứa một cách chủ động. Nhiệm vụ của chúng là "ăn" axit malic và thải ra axit lactic, từ đó làm thay đổi hoàn toàn cấu trúc hương vị của rượu.
2. Tại sao Lên men Malolactic lại quan trọng?
Không phải ngẫu nhiên mà hầu hết các loại rượu vang đỏ trên thế giới và một số loại vang trắng cao cấp đều trải qua quá trình này. Dưới đây là 3 tác động cốt lõi của MLF:
2.1. Giảm độ chua (De-acidification)
Mục đích nguyên thủy nhất của MLF là giảm tổng lượng axit trong rượu. Đối với những vùng khí hậu lạnh (như Burgundy của Pháp hay một số vùng của Nga), nho thường có hàm lượng axit tự nhiên rất cao. Nếu không có MLF, rượu sẽ rất khó uống vì quá chua. MLF giúp cân bằng lại độ pH, làm rượu trở nên "dễ chịu" hơn với vòm miệng.
2.2. Tạo nên kết cấu và hương vị mới (Flavor & Texture)
Đây là phần thú vị nhất. MLF không chỉ giảm chua mà còn sinh ra các hợp chất hương vị mới, nổi bật nhất là Diacetyl. Diacetyl là hợp chất hữu cơ có mùi thơm đặc trưng của bơ, kem, và các loại hạt nướng.
- Với vang trắng (đặc biệt là Chardonnay): MLF tạo ra mùi bơ béo ngậy, cấu trúc rượu dày hơn (oily texture), cảm giác đầy đặn trong khoang miệng.
- Với vang đỏ: MLF giúp làm mềm tannin, tích hợp hương gỗ sồi tốt hơn và tạo ra các nốt hương sô-cô-la, khói hoặc gia vị.
2.3. Ổn định vi sinh (Microbial Stability)
Nếu một chai rượu vang còn sót lại Axit Malic và đường, nó giống như một "quả bom nổ chậm". Nếu vi khuẩn kích hoạt quá trình MLF sau khi rượu đã đóng chai, nó sẽ sinh ra khí CO2 (làm rượu sủi bọt không mong muốn) và mùi lạ. Việc thực hiện MLF hoàn toàn trong hầm rượu giúp ổn định rượu, đảm bảo khi đến tay người tiêu dùng, rượu giữ được chất lượng tốt nhất.
3. Quy trình thực hiện: Nghệ thuật kiểm soát của Winemaker
Lên men Malolactic có thể xảy ra tự nhiên, nhưng trong sản xuất rượu vang hiện đại, nó được kiểm soát vô cùng nghiêm ngặt.
Thời điểm vàng
Thông thường, MLF diễn ra ngay sau khi quá trình lên men cồn kết thúc. Tuy nhiên, trong một số trường hợp, nhà làm rượu có thể cho phép hai quá trình diễn ra song song. Quá trình này có thể kéo dài từ vài tuần đến vài tháng tùy thuộc vào nhiệt độ hầm rượu và chủng vi khuẩn.
Điều kiện môi trường lý tưởng
Vi khuẩn Oenococcus oeni khá "khó tính". Chúng cần:
- Nhiệt độ: Khoảng 20°C - 23°C (ấm hơn so với nhiệt độ ủ rượu trắng thông thường).
- pH: Không quá thấp (pH > 3.1).
- Nồng độ cồn: Không quá cao (dưới 14-15% là lý tưởng).
- SO2 (Sulfur Dioxide): Phải ở mức cực thấp, vì SO2 sẽ tiêu diệt vi khuẩn này.
4. Khi nào NÊN và KHÔNG NÊN sử dụng Malolactic?
Là một người sành rượu, bạn cần biết rằng không phải chai vang nào cũng cần "tắm" qua quá trình này.
Trường hợp BẮT BUỘC (Gần như 99%): Vang Đỏ
Hầu hết rượu vang đỏ (từ Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir đến các dòng vang Nga cao cấp) đều trải qua MLF. Lý do là vang đỏ cần sự mềm mại, mượt mà để cân bằng với độ chát của tannin. Một chai vang đỏ chua gắt giống táo xanh thường được coi là lỗi kỹ thuật hoặc chưa chín.
Trường hợp LỰA CHỌN: Vang Trắng
Ở đây có sự phân hóa rõ rệt về phong cách:
- Nhóm "Crisp & Fresh" (Riesling, Sauvignon Blanc, Pinot Grigio): Thường KHÔNG thực hiện MLF. Nhà làm rượu muốn giữ lại vị chua giòn tan, hương trái cây tươi mới và sự sảng khoái. Họ sẽ làm lạnh rượu và thêm SO2 để ngăn chặn MLF.
- Nhóm "Creamy & Rich" (Chardonnay, Viognier): Thường thực hiện MLF (toàn phần hoặc một phần) để tạo độ béo, hương bơ, bánh mì nướng và vanilla.
? Lời khuyên từ chuyên gia Shop Hàng Nga
Cách nhận biết rượu đã qua Malolactic bằng giác quan:
- Nhìn: Rượu trắng qua MLF thường có màu vàng đậm hơn (vàng rơm đậm hoặc vàng kim) so với màu vàng chanh nhạt của rượu không qua MLF.
- Ngửi: Hãy tìm kiếm mùi hương của bơ (butter), kem tươi (cream), hạt dẻ cười, hoặc hương sữa chua. Nếu bạn ngửi thấy mùi bỏng ngô rạp chiếu phim, đó chính là Diacetyl từ MLF.
- Nếm: Cảm nhận độ chua. Nếu chua gắt ở hai bên lưỡi -> Axit Malic (Chưa qua MLF). Nếu chua dịu, lan tỏa nhẹ nhàng -> Axit Lactic (Đã qua MLF).
- Vang Nga: Các dòng vang đỏ của Nga vùng Krasnodar thường thực hiện MLF rất kỹ lưỡng để phù hợp với khẩu vị ưa sự đầm ấm, êm dịu của người dân xứ lạnh.
5. So sánh Vang có và không có MLF
| Đặc điểm | Có Lên men Malolactic (MLF) | Không Lên men Malolactic |
|---|---|---|
| Độ chua (Acidity) | Mềm mại, tròn trịa (Axit Lactic) | Sắc nét, giòn tan, gắt (Axit Malic) |
| Cấu trúc (Body) | Đầy đặn, cảm giác béo (Full-bodied) | Nhẹ nhàng, thanh thoát (Light-bodied) |
| Hương vị chính | Bơ, kem, hạt nướng, vanilla, trái cây chín | Táo xanh, chanh, cam quýt, cỏ tươi, hoa |
| Đại diện | Đa số Vang đỏ, Oaked Chardonnay | Sauvignon Blanc, Riesling |
6. Kết luận
Lên men Malolactic không chỉ là một phản ứng hóa học đơn thuần, mà là "cây đũa thần" giúp các nhà làm rượu định hình phong cách sản phẩm của mình. Hiểu về MLF giúp bạn không chỉ chọn được chai rượu đúng gu (thích béo ngậy hay thích thanh mát) mà còn trân trọng hơn công sức của những nghệ nhân làm vang.
Tại Shop Hàng Nga, chúng tôi luôn tuyển chọn những dòng rượu vang và rượu mạnh (Vodka Nga, Cognac) có quy trình sản xuất chuẩn mực, đảm bảo sự cân bằng hoàn hảo về hương vị để phục vụ những thực khách khó tính nhất.
Câu hỏi thường gặp (FAQ)
Lên men Malolactic có làm tăng nồng độ cồn không?
Không. Quá trình MLF chỉ chuyển hóa axit malic thành axit lactic và khí CO2, nó hầu như không ảnh hưởng đến nồng độ cồn (ABV) của rượu.
Tất cả rượu vang đỏ đều có vị bơ do MLF phải không?
Không hẳn. Mặc dù MLF tạo ra Diacetyl (hương bơ), nhưng ở vang đỏ, mùi này thường bị lấn át bởi các hương mạnh khác như trái cây đỏ, gỗ sồi, da thuộc. Chỉ ở vang trắng nhẹ nhàng như Chardonnay, mùi bơ mới thực sự nổi bật.
Uống rượu chưa qua MLF có hại dạ dày không?
Axit Malic có độ chua cao hơn nên với những người có dạ dày nhạy cảm, uống rượu có hàm lượng axit cao (chưa qua MLF) có thể gây cảm giác cồn cào hơn. Rượu đã qua MLF có tính axit nhẹ hơn, dễ chịu hơn cho tiêu hóa.
Làm sao biết chai rượu tôi mua đã qua MLF hay chưa?
Hầu hết nhãn chai không ghi thông tin này. Tuy nhiên, bạn có thể dựa vào loại nho (Vang đỏ auto có, Chardonnay thường có) hoặc đọc mô tả hương vị (từ khóa: creamy, buttery, smooth, round).
Quá trình này diễn ra trong bao lâu?
Tùy thuộc vào nhiệt độ và lượng vi khuẩn, quá trình này có thể mất từ 2 tuần đến 3 tháng để hoàn tất trong thùng chứa.
