Việc nấu rượu Mao Đài đòi hỏi kỹ thuật cao, nguyên liệu đặc biệt và sự kiên nhẫn. Dưới đây là hướng dẫn từng bước chi tiết, kết hợp với những lưu ý và mẹo cổ truyền từ các nghệ nhân vùng Quý Châu, giúp bạn hiểu rõ hơn về quy trình cách nấu rượu Mao Đài độc đáo.

Tuy nhiên, do bí quyết sản xuất được bảo hộ nghiêm ngặt bởi Kweichow Moutai, bạn không thể tái tạo chính xác tại nhà. Bài viết này hướng dẫn cách làm phiên bản tương tự baijiu sauce aroma (gần giống Mao Đài) cho người mới, dựa trên phương pháp truyền thống Trung Quốc, với nguyên liệu đơn giản và thiết bị cơ bản.

Chuẩn bị nguyên liệu nấu rượu Mao Đài

• Nguyên liệu chính: 10 kg cao lương (sorghum) – loại hạt chính cho hương sauce aroma của rượu Mao Đài. Có thể thay bằng lúa miến hoặc gạo nếp nếu khó tìm, nhưng hương vị sẽ khác.
• Qu (jiuqu – men cái): 1-2 kg big qu (daqu) – làm từ lúa mì nghiền nát. Mua qu sẵn từ cửa hàng nguyên liệu Trung Quốc hoặc tự làm (xem bước 2).
• Nước: Nước sạch, tinh khiết (tốt nhất từ sông hoặc giếng tự nhiên, tránh nước máy có clo để giữ vi sinh vật tốt).
• Thiết bị: Nồi hấp lớn, hũ đất sét hoặc gốm (cho lên men), lò chưng cất đơn giản (still), hũ đất để ủ, rơm rạ hoặc cỏ khô (cho qu), nhiệt kế, pH meter (tùy chọn cho người mới).

Theo người xưa, cao lương phải từ vùng đất đỏ Quý Châu để có hương vị chuẩn, chọn hạt hữu cơ để tránh hóa chất. Cao lương chất lượng cao là linh hồn của rượu, quyết định 70% hương vị.

Cách nấu rượu Mao Đài với 7 bước

1. Chuẩn Bị Nguyên Liệu  trong 1-2 ngày

• Ngâm cao lương trong nước nóng (60-70°C) khoảng 24 giờ để hạt nở. Rửa sạch, loại bỏ tạp chất.
• Hấp cao lương trong nồi lớn khoảng 1-2 giờ đến khi mềm, không nát. Để nguội đến nhiệt độ phòng (khoảng 30°C).

Mẹo của người xưa: Hấp bằng hơi nước tự nhiên từ sông để giữ khoáng chất, giúp vi sinh vật phát triển tốt hơn.

2. Làm Qu (men rượu Mao Đài) kéo dài 1-3 tháng

• Nghiền lúa mì thành bột mịn. Trộn với nước ấm để tạo hỗn hợp dẻo, ép thành khối vuông (kích thước 20x10x5 cm).
• Để khô tự nhiên dưới nắng 1-2 ngày, sau đó xếp chồng trong hầm mát, ẩm (nhiệt độ 25-30°C, độ ẩm 70-80%). Bao quanh bằng rơm rạ để giữ ẩm, kiểm tra hàng tuần, lật khối và phun nước nếu khô.
• Ủ 1-3 tháng đến khi qu có mùi thơm nấm mốc tự nhiên (do nấm mốc Aspergillus, vi khuẩn Bacillus phát triển). Nghiền qu thành bột mịn.

Mẹo truyền thống: Người xưa dùng hầm đất hoặc hang động để ủ qu, tận dụng vi sinh vật tự nhiên từ môi trường, tạo hương sauce đặc trưng (tương, umami). Đối với người mới: Nếu không tự làm, mua qu sẵn để tránh thất bại.

3. Chuyển hóa đường (2 ngày)

• Trộn bột qu (10-20% trọng lượng cao lương) với cao lương đã hấp nguội và nước sạch (tỷ lệ 1:1:0.5). Khuấy đều để vi sinh vật trong qu phân hủy tinh bột thành đường.
• Để hỗn hợp ở nơi ấm (30-40°C), khuấy định kỳ 2-3 lần/ngày. Quá trình kéo dài 24-48 giờ đến khi có mùi ngọt nhẹ.

Lưu ý cho người mới: Theo dõi nhiệt độ bằng nhiệt kế; quá nóng sẽ giết chết nấm men.

4. Lên men nhiều lần (8 lần hấp, 7 lần lên men, 9 lần chưng cất)

• Đổ hỗn hợp vào hũ gốm hoặc hố đất (gần giống hầm Mao Đài). Đậy kín nhưng không khí (sử dụng vải sạch).
• Lên men ở 2 giai đoạn: Heap fermentation (xếp đống, ủ ấm 40-50°C trong 7-10 ngày để vi khuẩn phát triển); sau đó cellar fermentation (chôn hũ dưới đất hoặc hầm mát 20-30°C, 1 tháng). Lặp lại 8 chu kỳ, thêm cao lương và qu mới mỗi lần để tăng hương vị phức tạp (soy, nấm, caramel).

Mẹo của người xưa: Chôn hũ dưới đất để tận dụng vi sinh vật tự nhiên từ môi trường, tạo độ axit và rượu cao (khoảng 53%). Kiểm tra bằng cách ngửi mùi tương umami.

Tổng cộng, phải trải qua một năm đủ bốn mùa để hạt hấp thu vi sinh, khí hậu, tạo ra tầng hương phong phú.

5. Chưng cất rượu Mao Đài

• Đổ hỗn hợp lên men vào lò chưng cất, đun sôi ở nhiệt độ thấp (khoảng 80-90°C) để tách rượu (alcohol bốc hơi trước nước). Thu thập hơi rượu, làm nguội thành chất lỏng.
• Chưng cất 2-3 lần để tăng độ tinh khiết và nồng độ (53%). Loại bỏ phần đầu (methanol độc) và đuôi (nước).

Lưu ý an toàn: Sử dụng thiết bị chưng cất an toàn, tránh lửa trần để ngừa cháy nổ. Người mới nên học từ chuyên gia.

6. Ủ rượu 3-6 tháng

• Đổ rượu vào hũ đất sét, chôn dưới đất hoặc để hầm mát, ẩm (15-25°C, độ ẩm 50-70%). Ủ ít nhất 6 tháng để hương vị hòa quyện, giảm gắt. Với Mao Đài chuẩn cao cấp phải ủ 5 năm.
• Kiểm tra định kỳ, pha trộn các mẻ để cân bằng.

Mẹo truyền thống: Người xưa ủ trong hang động ẩm để rượu "thở" qua đất sét, tạo hậu vị kéo dài và hợp chất phenol chống oxy hóa.

7. Hoàn Thiện Và Bảo Quản

Lọc rượu, đóng chai. Độ cồn khoảng 53%, hương vị gần giống Mao Đài nếu làm đúng. Bảo quản ở nơi mát, tránh ánh sáng.

• Rượu thô được chứa trong chum sành lớn, ủ tối thiểu 3–5 năm để dịu vị.

• Sau đó, nghệ nhân sẽ phối trộn nhiều mẻ rượu khác nhau để tạo sự cân bằng hương vị.

Để nấu được một chai rượu Mao Đài chuẩn vị là điều vô cùng khó khăn và đòi hỏi sự tỉ mỉ. Nếu bạn muốn thưởng thức hương vị đặc trưng của loại rượu Trung Quốc quý hiếm này, việc tìm mua sản phẩm chính hãng từ các cửa hàng uy tín là lựa chọn an toàn và tốt nhất.